С Днём рождения, ... Мюнхенские белые вареные колбаски!
21 февраля 2011
Ежегодно в феврале, а точнее, 22 февраля, «всё прогрессивное человечество» отмечает большой праздник - День рождения мюнхенских белых колбасок!
Да – да, более 150-ти лет тому назад, 22 февраля 1857 года в Мюнхене произошло событие, если и не перевернувшее мир, то уж точно - вошедшее в историю. Его «виновником» стал мюнхенский мясник и владелец таверны Зепп Мозер / Sepp Moser.
А дело было так …
22 февраля 1857 года, уставшие и голодные после бурной масленичной ночи / Faschingsnacht посетители мюнхенской таверны «У Вечного Огня» / «Zum Ewigen Licht», расположенной в самом центре Мюнхена на Мариенплатц, с нетерпением ждали заказанных для «подкрепления сил» сарделек-колбасок. Владелец заведения Зепп Мозер был в панике – надо же, именно в этот момент обнаружилось, что запас бараньих кишок для колбасок-сосисок подходит к концу…
В этом «безвыходном положении» Мозер пошел на отчаянный шаг – он решил наполнить приготовленным телячьим фаршем СВИНЫЕ (!) кишочки! Но такие колбаски нельзя было обжаривать, оболочка могла не выдержать, поэтому пришлось просто отварить их в солёной воде.
Вот так и родились знаменитые мюнхенские белые вареные колбаски. Посетители таверны «У вечного огня» были восхищены новым блюдом, которое вскоре завоевало сердца и желудки не только мюнхенцев.
Было ли так на самом деле или это просто легенда – вопрос остается открытым. Увы, архивы Мюнхенского муниципалитета подтверждают только факт существования заведения с необычным названием, которое связано с тем, что в помещении не было окон и все время горел свет, и тот факт, что его владельцем был Зепп Мозер.
Всё остальное остается спорным. Конечно, не для мюнхенцев!
Некоторые исследователи и ученые в области колбасо-, сарделько- и сосискологии полагают, что белые вареные колбаски являются просто вариантом старо мюнхенских сарделек / Altmünchner Bockwusrt, которые в прежние времена приготавливались несколько иначе, чем сегодня – в них было много телячьего и свиного фарша, много пряностей, использовались свиные кишки для наполнения и процесс варки. Это было удобно и для владельцев таверн, и для посетителей - приготовленные в горячей воде сардельки всегда были готовы к подаче на стол. Сегодня старо мюнхенские сардельки содержат значительно больше телятины и значительно меньше зелени, но всё также хороши к крепкому пиву!
Отдельные «сосисковеды» даже утверждают, что белые колбаски родились не в Мюнхене и даже не в Баварии. Эти, с точки зрения баварцев, «наглецы и провокаторы» пытаются заявлять, что родиной белых колбасок является Франция (!), поскольку блюдо аналогичного состава и приготовления было известно там с 14 века. К сожалению всех баварцев, проведенные исследования материалов, хранящихся в Мюнхенском городском архиве, полностью не смогли опровергнуть эту «версию», поскольку документы подтверждают наличие тесных контактов Баварии и наполеоновской Франции, а, следовательно, не исключают возможности проникновения французского рецепта в пивные Мюнхена.
Некоторые «сарделькологи», живущие в Гамбурге, тоже вносят свою лепту в сомнения о родине белых колбасок – они пытаются доказать, что белые колбаски появились именно в Гамбурге во время оккупации города наполеоновскими войсками в 1806-1814 г.г. Якобы, именно в это время, шеф-повар маршала Луи-Николя Даву / Louis-Nicolas Davout готовил своему хозяину, наполеоновскому «Железному Маршалу», именно это блюдо.
Оставим на совести этих «исследователей» их предположения. Тайна возникновения известного блюда пока остается тайной.
А белые колбаски были и остаются символом именно Мюнхена. Кстати, сегодня вы не найдете той самой таверны. На этом месте находится бистро. О великом событии напоминает табличка на стене: «Место рождения Белых Колбасок».
Справедливости ради стоит отметить, что белые колбаски аж до середины 20-го века были привилегией только зажиточных горожан. Нежная телятина и даже свинина были очень дороги, простые граждане могли позволить себе только небольшие сардельки из говядины - Stockwurst. И только с середины прошлого века белые колбаски стали доступны широким массам ценителей и своеобразным главным блюдом периода масленицы.
В 1957 году на Мюнхенском Конгрессе, посвященном 100-летию белых колбасок, участники приняли специальную Резолюцию о белых колбасках, обязавшись соблюдать точность и чистоту рецепта, а также традиции приготовления.
Сложным периодом для белых колбасок стал 1972 год – год мюнхенской Олимпиады. Именно в этот момент производители колбасы в разных регионах Германии выбросили на рынки поддельные белые колбаски, рецепт которых имел мало общего с истинным мюнхенским рецептом и фактически дискредитировал «символ» Мюнхена в глазах, вернее, во вкусовых рецепторах и желудках граждан.
Власти Мюнхена вынуждены были предпринять срочные меры – были утверждены обязательные параметры, которым должны отвечать колбаски, чтобы именоваться «белыми мюнхенскими»: преимущественное содержание телятины в массе продукта, содержание свинины не более 49%. Кроме того, Европейский союз зарегистрировал марку «Оригинальные мюнхенские белые колбаски» как региональную, наравне с «Шампанским» и «Нюрнбергскими жареными сардельками».
Но вернемся к самим колбаскам. Конечно, технический прогресс сегодня заменил ручной труд, но знатоки считают, что самыми вкусными являются именно те колбаски, фарш для которых приготовлен вручную. Не вдаваясь в тонкости перемешивания компонентов и пряностей (главными из которых, кстати, являются лук и петрушка), скажу только, что масса должна получаться очень однородная.
Особые требования предъявляются и к оболочке. Натуральные свиные кишки для оригинальных колбасок должны быть 15 см длиной, иметь толщину 30 мм и весить 90 грамм. Этим требованиям, что естественно, отвечают в основном кишки, поставляемые из свиноферм, расположенных в окрестностях Мюнхена. Однако большой спрос на вкусный продукт заставил искать новых поставщиков, которые нашлись в Китае и Дании.
Перед появлением на прилавке магазина, колбаски в течение 25 минут выдерживают в горячей (70 градусов), слегка подсоленной воде, затем охлаждают холодной водой. Температура выше 70 градусов вызывает лопание оболочки. В процессе приготовления используется только натуральная 100% поваренная соль. Именно с ее помощью после такого процесса колбаска и приобретает свой белый цвет с «мраморными» вкраплениями. К слову говоря, обычная соль, содержащая нитриты (NO2), приводит к появлению розового цвета у сарделек и сосисок, что и используется при изготовлении, например, венских сосисок.
В общем, самые «правильные» белые колбаски – это те свежие колбаски, которые вы купили у мюнхенского мясника, принесли домой, отварили и съели. И только до 12 часов дня, поскольку, по мюнхенской традиции, «Белые колбаски не должны слышать полуденного звона курантов»! Такая традиция имеет очень простое объяснение - в отсутствие холодильников колбаски не подлежали длительному хранению.
А что еще? Белая колбаска не любит общества себе подобных на тарелке. Ее надо класть на тарелку и есть индивидуально, одну. В крайнем случае – парочку. То же правило действует и в ресторанах.
Если вы настоящий ценитель и верны традициям или хотите получить «истинное наслаждение», ешьте колбаски только руками и соблюдайте технику их поедания.
Держа колбаску рукой, положите ее в рот, слегка надкусите оболочку и, продолжая держать рукой за «свободную» часть, «высасывайте» фарш. Да, это не просто, нужен навык, но ценители считают, что только так можно получить настоящее наслаждение от белых колбасок…
Если вы все-таки решили воспользоваться вилкой и ножом, взрежьте оболочку, лучше крестом, освободите фарш от оболочки и наслаждайтесь его вкусом.
Что еще? Очень важна атмосфера и настрой при наслаждении белыми колбасками. Даже, если вы находитесь дома, обязательно перед едой оденьте баварскую национальную одежду / Tracht. Так будет гораздо вкуснее, поверьте!
А еще - запивайте белые колбаски «правильным», только мюнхенским светлым пивом. Наилучшим «партнером» белых колбасок считается, конечно, мюнхенское пиво, отвечающее Хартии о чистоте 1516 года, например Erdinger Weißbier.
Если пиво наливается из бутылки (эх, такое в современной жизни тоже бывает!), следует сполоснуть бокал холодной водой, наклонить его и медленно наполнять, не допуская, чтобы горлышко бутылки касалось напитка в бокале. Небольшой остаток пива в бутылке слегка «раскрутить» и, держа бутылку вертикально, влить в бокал для создания «шапочки» пены, которая у настоящего пива (даже из бутылки) должна держаться 220 секунд.
И еще два обязательных компонента: баварские брецели-крендельки с солью и специальная сладкая и «зернистая» горчица для белых колбасок
«Оригинальная» горчица состоит из собственно горчицы, коричневого сахара, воды, белого винного уксуса и пряностей и приготовлена только баварскими фирмами. И больше ничего. Любая другая горчица убивает колбаски!
Надеюсь, вы поняли и прониклись торжественностью момента.
И потому - еще раз с наступающим праздником – Днем рождения белых мюнхенских колбасок!
Приятного вам аппетита!
(в материале использованы фотографии из проспектов и научного труда о белых колбасках. Естественно - мюнхенского издания!)